(조리기능사) 육류 연화 방법 문제 해설
etc 2016. 2. 15. 17:47육류를 부드럽게 하는 방법은 자기소화를 이용하여 숙성하는 방법, 칼집을 내거나 칼등으로 두들기는 기계적 방법, 과일 등에 존재하는 단백질 분해 효소를 이용하는 방법, 소금을 적당히 첨가하는 염의 첨가 방법, 설탕 등을 이용하여 당을 첨가 방법 등이 있습니다.
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아래 게재한 문제는 2009년 3월 29일 한국산업인력공단 시행 기능사 자격검정 2회 조리기능사(한식, 복어, 양식, 일식, 중식 공통 출제) 필기시험에 출제된 문제입니다.
해당 문제에 대한 질문을 주신 분들께서 많으셔서 관련 분야에 대한 지식은 없지만, 답변을 위해 자료를 수집하여 문제를 해설하니 참고하시기 바랍니다.
육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은? (조리기능사 2009년 3월 29일 출제, 정답 4)
① 생파인애플즙에 재워 놓는다.
② 칼등으로 두드린다.
③ 소금을 적당히 사용한다.
④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.
[문제 해설]
배즙을 끊인 후 식히면 효소가 파괴되므로 적합한 방법이 아니고, 배즙의 프로테아제가 연육제의 역할을 하므로 배를 강판에 갈아서 배즙을 낸 다음 각종 양념과 함께 재워 놓는 방법을 사용합니다.
① 생파인애플은 단백질 분해 효소인 브로멜린을 함유하고 있어 고기를 부드럽게 하는 작용을 합니다.
② 칼등으로 두드리는 것은 고기를 연하게 하기 위한 기계적 방법으로 고기의 힘줄이 파괴되어 부드러워지며, 칼로 썰거나 칼집을 내면 근육과 결합 조직을 세분화하여 고기가 연해집니다.
③ 소금을 많이 넣게 되면 탈수가 되지만, 5% 이내에는 고기의 수화를 증가시켜 고기를 연하게 만드는 데 도움이 됩니다.
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[참고] 고기를 연하게 하는 방법은 아래 게재한 인터넷 주소(URL)에 연결된 웹페이지에서 자세하게 살펴볼 수 있습니다.
