(조리기능사) 전분의 특징 문제 해설

2013년 10월 12일 시행 조리기능사(한식, 양식, 일식, 중식, 복어 공통) 필기시험 '식품학' 과목에 출제된 전분(澱粉) 문제에 대해 질문을 받은 후 답변한 문제 풀이를 게재합니다.

해당 문제는 2013년 5회 조리기능사 필기 정기검정 26번에 출제된 문제입니다.

2013년 5회 조리기능사 필기 기출문제 CBT

[참고] 조리기능사는 '음식서비스' 직무분야의 '조리' 중직무분야 기능계 기능사 등급 국가기술자격으로 자격검정 수탁 시행기관은 한국산업인력공단 이고, 한식조리기능사, 복어조리기능사, 양식조리기능사, 일식조리기능사, 중식조리기능사 5개 종목이 있으며, 필기시험 출제 영역은 5개 종목이 같습니다.

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[문제] 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.

② 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.

③ 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.

④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

[문제 해설]

전분은 동물성이 아닌 식물성 탄수화물입니다.
전분은 글루코스(포도당)로부터 구성되는 다당류로 녹색 식물의 엽록체 안에서 광합성으로 만들어져 뿌리, 줄기, 씨앗 따위에 저장되는 탄수화물로 아래와 같은 특징을 가집니다.

▶ 전분(녹말)의 특징

- 찬물에는 녹지 않으나, 더운물에는 부풀어 호화(糊化)한다.
- 보통 쌀에 들어있는 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 2:8 정도의 비율로 이루어져 있다.
- 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
- 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.