2015년 1회 (한식, 복어, 양식, 일식, 중식) 조리기능사 필기 기출문제 (2015년 1월 25일 시행)
ExamData 2017. 3. 17. 21:132015년 1회 한국산업인력공단 시행 조리기능사(한식, 복어, 양식, 일식, 중식) 필기 기출문제와 CBT를 게재합니다.
① 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
② 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
③ 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
④ 헤테로고리아민(heterocyclic amine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?
① 테트로도톡신(tetrodotoxin)
② 솔라닌(solanine)
③ 베네루핀(venerupin)
④ 무스카린(muscarine)
3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
① 안티몬
② 주석
③ 크롬
④ 구리
4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
① 설사성 패류 중독
② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
③ 중금속에 의한 중독
④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독
5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?
① 식품의 산미를 내기 위하여
② 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
③ 황색포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
① 살모넬라균 식중독
② 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
③ 황색포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
① 착색료
② 보존료
③ 발색제
④ 산화방지제
8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?
① 수분
② 온도
③ 압력
④ 효소
9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?
① 살모넬라균
② 장염비브리오균
③ 아플라톡신
④ 보툴리늄독소
10. 중온균 증식의 최적온도는?
① 10~12℃
② 25~37℃
③ 55~60℃
④ 65~75℃
11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?
① 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
② 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
③ 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
④ 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
① 위해요소분석
② 중요관리점(CCP) 결정
③ 개선조치방법 수립
④ 회수명령의 기준 설정
13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
① 시·도지사
② 식품의약품안전처장
③ 보건소장
④ 시장·군수·구청장
14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
① 위생상의 위해 방지
② 건전한 유통·판매 도모
③ 식품영양의 질적 향상 도모
④ 식품에 관한 올바른 정보 제공
15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?
① 비감염성 결핵
② 세균성이질
③ 장티푸스
④ 화농성질환
16. 우유 가공품이 아닌 것은?
① 치즈
② 버터
③ 마시멜로우
④ 액상 발효유
17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
② 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
③ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
④ 근육의 글리코겐 젖산우로 된다.
18. 효소의 주된 구성성분은?
① 지방
② 탄수화물
③ 단백질
④ 비타민
19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
① 트리메틸아민(trimethylamine)
② 암모니아(ammonia)
③ 피페리딘(piperidine)
④ 디아세틸(diacetyl)
20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
② -20℃에서도 얼지 않는다.
③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 수분함량 조절
② 냉동
③ 설탕의 첨가
④ 산의 첨가
22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
① 450mg
② 540mg
③ 595mg
④ 650mg
23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 아밀로오스 함량이 더 많다.
② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
① 알데히드(aldehyde)류
② 함유황화합물
③ 테르펜(terpene)류
④ 에스테르(ester)류
25. 불건성유에 속하는 것은?
① 들기름
② 땅콩기름
③ 대두유
④ 옥수수기름
26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 D
③ 비타민 C
④ 비타민 E
27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
① 유지의 산화 방지
② 스낵의 파손 방지
③ 세균의 발육 억제
④ 제품의 투명성 유지
28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
① 난백의 등전점
② 용해도 증가
③ 향 형성
④ 표백효과
29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
② 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
③ 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
④ 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 감초
③ 벌꿀
④ 곤약
31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
④ 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
32. 열량급원 식품이 아닌 것은?
① 감자
② 쌀
③ 풋고추
④ 아이스크림
33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
① 알리신(allicin)
② 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
③ 머스타드 오일(mustard oil)
④ 캡사이신(capsaicin)
34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
① 51원
② 121원
③ 151원
④ 181원
35.다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?
① 시금치 국
② 무생채
③ 고사리 무침
④ 오이지
36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
① 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
② 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
③ 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?
① 피급식자의 기호
② 조리 기기의 선택
③ 조리 인원
④ 식단
38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?
① 학교급식
② 보통급식
③ 산업체급식
④ 병원급식
39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.
④ 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.
40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
① 제조간접비
② 판매관리비
③ 이익
④ 판매가격
41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
① 식염 - 면 반죽의 탄성 증가
② 식초 - 백색채소의 색 고정
③ 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
④ 구리 - 녹색채소의 색 고정
42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?
① 목심
② 설도
③ 양지
④ 사태
43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김기의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
① 고기 냄새를 없애기 위해
② 육질을 단단하게 하기 위해
③ 지방 용출을 적게 하기 위해
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)
① 20.9g
② 27.6g
③ 31.5g
④ 33.7g
47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
① 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
② 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
④ 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
① 타닌(tannin)
② 카로틴(carotene)
③ 엽록소(chlorophyll)
④ 안토시아닌(anthocyanin)
49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?
① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
④ 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
① 탄닌 - 레닌 - 설탕
② 식초 - 레닌 - 탄닌
③ 레닌 - 설탕 - 소금
④ 소금 - 설탕 - 식초
51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?
① 납
② 카드뮴
③ 수은
④ 주석
52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?
① 산소
② 이산화탄소
③ 일산화탄소
④ 질소
53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
① 십이지장충 - 모기
② 말라리아 - 사람
③ 폐흡충 - 가재, 게
④ 무구조충 - 소
54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
① 백일해
② 디프테리아
③ 발진열
④ 결핵
55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
① 장티푸스
② 콜레라
③ 이질
④ 인플루엔자
56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?
① 말라리아
② 유행성이하선염
③ 매독
④ 기생충
57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?
① 10℃에서 10일간
② 20℃에서 10일간
③ 10℃에서 5일간
④ 20℃에서 5일간
58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?
① 모성사망률
② 평균수명
③ 질병이환율
④ 영아사망률
59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?
① 설안염
② 피부암
③ 폐기종
④ 결막염
60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?
① 열경련
② 일사병
③ 열쇠약
④ 참호족
조리기능사는 한식, 복어, 양식, 일식, 중식 5개 종목으로 구분되어 시행되는 '음식서비스' 직무분야의 '조리' 중직무분야 기능계 국가기술자격으로 2012년부터 복어조리기능사를 제외한 한식, 양식, 일식, 중식 조리기능사 자격검정을 한국기술자격검정원에 재위탁하여 시행하고 있는데, 한국기술자격검정원에서는 정기검정은 시행하지 않고 상시검정만 시행하고 있습니다.
한국산업인력공단 수탁 시행 국가기술자격검정 기출문제는 필기시험 정기검정에 한해 공개되므로 2012년 이후 조리기능사 필기 기출문제는 복어조리기능사 필기시험에 출제된 기출문제임을 알려드립니다.
1. 식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
① 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
② 다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
③ 아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
④ 헤테로고리아민(heterocyclic amine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?
① 테트로도톡신(tetrodotoxin)
② 솔라닌(solanine)
③ 베네루핀(venerupin)
④ 무스카린(muscarine)
3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
① 안티몬
② 주석
③ 크롬
④ 구리
4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
① 설사성 패류 중독
② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
③ 중금속에 의한 중독
④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독
5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?
① 식품의 산미를 내기 위하여
② 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
③ 황색포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
① 살모넬라균 식중독
② 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
③ 황색포도상구균 식중독
④ 장염 비브리오균 식중독
7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
① 착색료
② 보존료
③ 발색제
④ 산화방지제
8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?
① 수분
② 온도
③ 압력
④ 효소
9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?
① 살모넬라균
② 장염비브리오균
③ 아플라톡신
④ 보툴리늄독소
10. 중온균 증식의 최적온도는?
① 10~12℃
② 25~37℃
③ 55~60℃
④ 65~75℃
11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?
① 휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
② 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
③ 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
④ 일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
① 위해요소분석
② 중요관리점(CCP) 결정
③ 개선조치방법 수립
④ 회수명령의 기준 설정
13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
① 시·도지사
② 식품의약품안전처장
③ 보건소장
④ 시장·군수·구청장
14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
① 위생상의 위해 방지
② 건전한 유통·판매 도모
③ 식품영양의 질적 향상 도모
④ 식품에 관한 올바른 정보 제공
15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?
① 비감염성 결핵
② 세균성이질
③ 장티푸스
④ 화농성질환
16. 우유 가공품이 아닌 것은?
① 치즈
② 버터
③ 마시멜로우
④ 액상 발효유
17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
② 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
③ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
④ 근육의 글리코겐 젖산우로 된다.
18. 효소의 주된 구성성분은?
① 지방
② 탄수화물
③ 단백질
④ 비타민
19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
① 트리메틸아민(trimethylamine)
② 암모니아(ammonia)
③ 피페리딘(piperidine)
④ 디아세틸(diacetyl)
20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
② -20℃에서도 얼지 않는다.
③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
① 수분함량 조절
② 냉동
③ 설탕의 첨가
④ 산의 첨가
22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
① 450mg
② 540mg
③ 595mg
④ 650mg
23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 아밀로오스 함량이 더 많다.
② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
① 알데히드(aldehyde)류
② 함유황화합물
③ 테르펜(terpene)류
④ 에스테르(ester)류
25. 불건성유에 속하는 것은?
① 들기름
② 땅콩기름
③ 대두유
④ 옥수수기름
26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 D
③ 비타민 C
④ 비타민 E
27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
① 유지의 산화 방지
② 스낵의 파손 방지
③ 세균의 발육 억제
④ 제품의 투명성 유지
28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
① 난백의 등전점
② 용해도 증가
③ 향 형성
④ 표백효과
29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
② 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
③ 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
④ 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
① 사탕무
② 감초
③ 벌꿀
④ 곤약
31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
④ 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
32. 열량급원 식품이 아닌 것은?
① 감자
② 쌀
③ 풋고추
④ 아이스크림
33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
① 알리신(allicin)
② 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
③ 머스타드 오일(mustard oil)
④ 캡사이신(capsaicin)
34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
① 51원
② 121원
③ 151원
④ 181원
35.다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?
① 시금치 국
② 무생채
③ 고사리 무침
④ 오이지
36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
① 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
② 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
③ 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?
① 피급식자의 기호
② 조리 기기의 선택
③ 조리 인원
④ 식단
38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?
① 학교급식
② 보통급식
③ 산업체급식
④ 병원급식
39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.
④ 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.
40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
① 제조간접비
② 판매관리비
③ 이익
④ 판매가격
41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
① 식염 - 면 반죽의 탄성 증가
② 식초 - 백색채소의 색 고정
③ 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
④ 구리 - 녹색채소의 색 고정
42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?
① 목심
② 설도
③ 양지
④ 사태
43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
② 튀김기의 표면적이 넓은 경우
③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
① 고기 냄새를 없애기 위해
② 육질을 단단하게 하기 위해
③ 지방 용출을 적게 하기 위해
④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)
① 20.9g
② 27.6g
③ 31.5g
④ 33.7g
47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
① 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
② 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
④ 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
① 타닌(tannin)
② 카로틴(carotene)
③ 엽록소(chlorophyll)
④ 안토시아닌(anthocyanin)
49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?
① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
④ 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
① 탄닌 - 레닌 - 설탕
② 식초 - 레닌 - 탄닌
③ 레닌 - 설탕 - 소금
④ 소금 - 설탕 - 식초
51. 칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?
① 납
② 카드뮴
③ 수은
④ 주석
52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?
① 산소
② 이산화탄소
③ 일산화탄소
④ 질소
53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
① 십이지장충 - 모기
② 말라리아 - 사람
③ 폐흡충 - 가재, 게
④ 무구조충 - 소
54. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
① 백일해
② 디프테리아
③ 발진열
④ 결핵
55. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
① 장티푸스
② 콜레라
③ 이질
④ 인플루엔자
56. 우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?
① 말라리아
② 유행성이하선염
③ 매독
④ 기생충
57. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?
① 10℃에서 10일간
② 20℃에서 10일간
③ 10℃에서 5일간
④ 20℃에서 5일간
58. 지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?
① 모성사망률
② 평균수명
③ 질병이환율
④ 영아사망률
59. 자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?
① 설안염
② 피부암
③ 폐기종
④ 결막염
60. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?
① 열경련
② 일사병
③ 열쇠약
④ 참호족
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